Карелия всегда удивляет путешественников: кого-то пейзажами, кого-то северным сиянием, но почти каждого — кухней. Рецепты здесь опираются на то, что веками собирали, ловили и выращивали местные жители. Поэтому многие блюда кажутся простыми, хотя вкус у них очень запоминающийся. В этой статье мы расскажем, что попробовать в Карелии в первую очередь, где искать хорошие калитки и лохикейто и как попробовать всё самое вкусное без долгих поисков.
Особенности карельской кухни
В Республике много озёр и рек, так что рыба является важной частью повседневной еды. Именно поэтому уха, запечённая рыба или пироги с ней так прочно вошли в местные кулинарные традиции.
Леса, в свою очередь, дают большое количество грибов. Белые, подосиновики, лисички и моховики используют в супах, жареных и тушёных блюдах. Они делают еду ароматнее и сытнее, что важно в северном климате. Кроме грибов, в лесах растёт много ягод. Морошка, черника, голубика и брусника становятся основой варенья, морсов, соусов и домашних десертов.
А ещё климат определил, какую муку используют в выпечке. Рожь лучше растёт в северных районах нежели пшеница, поэтому ржаное тесто стало привычной основой для многих блюд. Калитки, рыбники и сканцы сохранили свою форму и вкус именно благодаря простой ржаной основе, которая хорошо сочетается с начинками.
Поэтому карельская кухня кажется простой, хотя за этой простотой стоит глубокая связь с природой. Еда здесь отражает характер Северной Республики: немного суровый, но очень щедрый.
Рыбные блюда Карелии
Рыба в Карелии — основа кулинарных традиций. Озёра и реки дают богатый улов, поэтому свежую рыбу здесь всегда готовили сразу после ловли. Это закрепилось в быту, и сегодня в меню встречаются блюда, которые подчёркивают натуральный вкус рыбы, а не прячут его за специями.
Лохикейто
Это тёплый сливочный суп из лосося или форели, который подают почти в каждом ресторане. Сливки делают бульон мягким и густым, картофель добавляет насыщенности, а укроп даёт свежий аромат. Такой суп быстро согревает и подходит любому времени года. Часто именно с лохикейто начинается знакомство с карельской кухней.
Калакейтто
Калакейтто ближе к классической ухе. Его варят на лёгком рыбном бульоне без сливок, поэтому вкус получается более «рыбным». В суп идут те виды рыбы, которые чаще всего ловят в местных озёрах: лосось, сиг, судак или форель. Калакейтто любят те, кто хочет почувствовать настоящий вкус карельской рыбы без лишних добавок.
Жареная ряпушка
Ряпушка — одна из самых любимых озёрных рыб. Её обваливают в муке и жарят до золотистой корочки. У рыбы нежное мясо, а косточки в процессе приготовления становятся мягкими, поэтому кушать её — одно удовольствие.
Копчёная и запечённая форель
Форель выращивают в местных хозяйствах и готовят по-разному. Горячее копчение делает её мягкой и ароматной, а запекание на углях даёт лёгкий дымный вкус. В наших турах гости могут принять участие в мастер-классе: вместе с поваром разделать рыбу, замариновать и приготовить на открытом огне. Такой формат помогает почувствовать, как в Карелии относятся к еде и почему блюда из свежей рыбы занимают важное место в местной кухне.
Мясные блюда
В лесах Карелии водятся лоси, кабаны и дикая птица, поэтому мясо добывают охотой. Его запекают в печи, томят с корнеплодами и грибами. В итоге, получаются сытные и вкусные блюда. Сегодня их можно попробовать в ресторанах Петрозаводска и Сортавалы, где подают лосятину, мясо по-петровски в горшочках и канунник — наваристую похлёбку из мяса, рыбы и овощей.
Мясо по-петровски
Это одно из самых известных карельских блюд. В состав входят телятина или дичь, картошка, морковь, лук и грибы. Ингредиенты нарезают крупными кусками и томят в глиняных горшочках несколько часов, поэтому мясо становится мягким, а соус получается густым и ароматным. Такой способ приготовления делает блюдо особенно домашним: как будто его только что достали из печи в карельской деревне.
Блюда из дичи
Лосятина в Карелии — классика местных ресторанов. В меню чаще всего тушёное мясо с корнеплодами и грибами, стейк на гриле и домашние котлеты. К блюдам подают соусы из брусники или черники: кислая ягода подчёркивает вкус дичи и делает его мягче.
В некоторых ресторанах встречаются блюда из кабана и оленины. Кабана обычно готовят в формате жаркого: мясо томят несколько часов, добавляют картофель, лук, белые грибы. Оленину чаще подают стейком или тушат в сметанном соусе с луком. У неё более выраженный вкус, поэтому к ней идеально подходят ягодные подливы и печёные овощи.
Выпечка
В Карелии любят сытную выпечку из ржаного теста и простых начинок: картофеля, крупы, рыбы, творога и лесных ягод. Такие пироги хорошо подходят к любому приёму пищи. Их берут в дорогу, ставят на стол к горячему супу и подают с морсом или чаем.
Калитки
Это открытые пирожки на тонком ржаном тесте, которые всегда лепят лодочкой. Внутри чаще всего пшённая каша, картофель или творог. В туристических местах встречаются варианты с брусникой, рыбой или даже икрой. Калитки подают горячими и смазывают сливочным маслом, чтобы тесто оставалось мягким.
Рыбник
Рыбник — традиционный карельский пирог. Внутри — целые небольшие рыбки или крупные куски филе с луком. Всё запекается в пшеничном тесте и томится в собственном соку. Пирог получается сочным, с ярким ароматом. Рыбник часто покупают в дорогу или берут домой, потому что он отлично хранится и остаётся вкусным даже в холодном виде.
Сканцы
Сканцы — небольшие ржаные лепёшки, которые обжаривают на сковороде до хрустящей корочки. Внутри чаще всего пшённая каша, реже — рисовая. В некоторых районах делают сладкие сканцы с сахаром или мёдом.
Сульчины
Сульчины — тонкие ржаные блинчики с начинкой. Чаще всего с творогом, ягодами или рисовой кашей. Блинчики подают горячими, иногда со сметаной или растопленным маслом. У сульчин мягкий вкус, поэтому их часто выбирают в качестве лёгкого десерта после мясных или рыбных блюд.
Сладкие пироги
Пироги в Карелии готовят с черникой, брусникой, морошкой и ревенём. Их пекут в больших формах, чтобы в начинке было больше ягод, чем теста. Такие пироги отличаются ярким вкусом и лёгкой кислинкой. Хороший вариант для тех, кто хочет привезти из поездки что-то съедобное и долго хранящееся.
Напитки
Карелия богата лесными ягодами и травами, поэтому многие напитки здесь готовят на их основе. В кафе чаще всего подают морсы из брусники, черники и клюквы без лишних добавок. В некоторых местах можно попробовать карельские настойки на ягодах и травяные бальзамы, которые подают в небольшом количестве после плотного ужина. Ну и отдельное место занимает иван-чай, который используют как альтернативу чёрному чаю.
Иван-чай
Иван-чай делают из листьев кипрея: собирают, ферментируют, сушат и заваривают. У такого чая мягкий вкус с лёгким медовым оттенком. Его пьют без сахара, чтобы почувствовать аромат трав. Иван-чай хорошо согревает после длительных прогулок и подходит к выпечке, особенно к калиткам или сульчинам.
Ягодные морсы
Карельские морсы готовят из свежей или замороженной брусники, морошки, черники и клюквы. Ягоды почти не варят, чтобы сохранить кислинку и витамины. Морс получается насыщенным, ароматным и отлично утоляет жажду.
Настойки на ягодах
Настойки в Карелии делают на морошке, клюкве, бруснике и голубике. Напитки получаются ароматными, слегка сладкими и умерено крепкими. Их часто подают к ужину или предлагают после зимних экскурсий. Туристы охотно покупают настойки в качестве сувенира близким.
Травяные сборы
В местных кафе и ресторанах часто подают чаи на основе брусничного листа, душицы, мяты, зверобоя и шиповника. Эти травы собирают летом и сушат на солнце. Напитки получаются ароматными, с лёгкой горчинкой и выраженным вкусом. Их чаще пьют вечером, поскольку такие чаи хорошо расслабляют после прогулок и экскурсий.
Карельское мороженое
Карелия удивляет не только рыбой и пирогами, но и натуральным мороженым. Его делают на свежем молоке и сливках, без ароматизаторов и лишних добавок. В составе только базовые продукты и ягоды, которые собирают в местных лесах: морошка, черника, брусника, голубика. Благодаря этому вкус получается без излишней сладости.
Хорошее карельское мороженое готовят небольшими партиями, поэтому оно не лежит в морозилках по нескольку недель. Адреса мест, где его можно попробовать, знают в основном местные жители и гиды. Во время тура мы подскажем, где готовят вкусное и натуральное мороженое на ягодах.
Где попробовать карельскую кухню
В городах Республики много ресторанов, где подают лохикейто, калитки, рыбные пироги и блюда из дичи. Калитки лучше всего пробовать в небольших пекарнях Петрозаводска и Сортавалы, где выпечку делают из ржаного теста и подают горячей.
Рыбные блюда вкуснее всего в ресторанах на берегу озёр: там всегда используют свежий улов. В загородных комплексах часто предлагают блюда из дичи: тушёную лосятину, мясо по-петровски.
Лучший способ попробовать всё самое вкусное и получить яркие впечатления от национальной кухни — отправиться в тур. В дороге открываются места, куда не всегда можно добраться самостоятельно: семейные кафе, фермерские хозяйства и маленькие пекарни, где готовят по старинным рецептам. Кроме того, во время путешествия с туроператором «Карельские каникулы» можно попасть на кулинарные мастер-классы: научиться лепить калитки, варить лохикейто готовить красную рыбу на открытом огне.
